白色面具 蒋韵 | 朔方厨房—— 一个家庭的烹调史
主编荐语白色面具
迄今，在以“非虚构”冠名的笔墨中，我看蒋韵的《朔方厨房》写得最入味却最干净，久了却也存一火之交。但是，淌若你信托这只是“一个家庭的烹调史”，那就受骗了。在《拒却齐唱》（李锐）的氛围中这里走的是“拒却高调”的平实之谈，在低到舌根的性命底线上牵引出新中国的民生轨迹——毫无疑问，这是一部纯正的女方志，将“吃”的水准接济到意志形态高度，以简略至纯的笔墨展示出“非虚构体裁”的经典边幅。
我观赏蒋韵，因为她说：“东谈主啊，不配过好日子。”
我也挑食，认可她说“我不认为食品链窄是我的瑕疵……也许，有一天，东谈主类会找到、并严守我方食品链的界限”。
以下笔墨不外媒介，领路其中深意，要读全书。
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蒋韵，1954年出身于山西太原，祖籍河南开封，一级作者。1981年毕业于太原师范专业学校汉文系。1979年启动发表体裁作品，已出书演义、散文杂文等近300万字。有长篇演义《红殇》《逃匿绽开》《你好，安娜》。 2007年演义《嗜好的树》获第四届鲁迅体裁奖中篇演义奖。
朔方厨房
—— 一个家庭的烹调史
文/蒋韵
本文经作者授权转发
二百年前，一个叫布里亚-萨瓦兰的法兰西东谈主说过这样一句话：“告诉我你吃什么样的食品，我就知谈你是什么样的东谈主。”这个萨瓦兰，是寰球上最有名的好意思食家，或者好意思食形而上学家，他的著述，被称为“好意思食圣经”。而他我方，则领有一个“伟大的肚子”。我不关注他的肚子若何伟大，但我额外想知谈，假如，一个中国东谈主，比如我，真诚地告诉他我我方这泰半生所吃过的食品，他将由此得出一个什么样的论断？他会对持我方的说法如故会修正它？
写一个眷属的菜谱小史，食记或者活水账，也许，是件特风趣的事。萨瓦兰启发了我。设想他还健在，还活在阿谁“流动的盛宴”之城，我写，他看。然后，他会告诉我些什么呢？那将是值得期待的。亲爱的萨瓦兰先生，请您煮一壶香浓的咖啡，我启动了。
第一章：奶奶主厨时期（上）
一、前史——对于我奶奶和她的一谈经典菜式
我奶奶是穷东谈主家的长女，底下有五个弟弟，活下来的却唯独两个。我叫他们三舅爷和五舅爷。这两个舅爷，一位，善书道，另一位，则曾经在国军的军乐团吹小号。他们身上的文艺气质，在我奶奶这里，一丝也不露思路。奶奶碌碌窝囊，以至莫得我方的名字，许配前，就叫个“妞儿”，许配后，则成了“孔蒋氏”。
一直到上世纪50年代，新中国第一次东谈主口普查如故选举，奶奶的小叔子，我的四爷爷，说，二嫂，咱得有个名字了。于是 ，户口簿上，选票上，业已成寡妇的我奶奶孔蒋氏，就成了“蒋宪曾”。这名字，其后就一直随着她，风风雨雨，到死。
奶奶的父亲，梗概是城隍庙的庙祝，管香火，也作念杂役。所入不丰，奶奶和她的母亲，还要给东谈主浆洗衣衫来补贴家用。小时候，铭记奶奶说过，冬天，天寒地冻，西北风透骨，她们娘俩到河畔，砸开冰凌洗衣，母女两东谈主，手上都是血淋淋的小口子，手指肿成了红萝卜，浸在冰水里，疼得钻心。那河是什么河？惠济河。惠济河是古汴河断流后，在它的故谈上东谈主工开挖出的河流。“汴水流，泗水流，流到瓜州古渡头”，诗意而伤怀。那是别东谈主的汴河，不是我奶奶的。奶奶的汴河，惠济河，是一家东谈主的生计。是不管多苦多疼，也得隐忍的闺房时期。
上世纪70年代，一家四口。图片来源于三晋女书公众号
嫁进孔家，日子好过多了。孔家远比奶奶的娘家殷实、富足。奶奶的丈夫，是孔二先生，奶奶是二先生的续弦，他的发妻一火故后，续娶了我奶奶。奶奶嫁过来，随着孔二先生，去华夏某县履新，作念了地点上一个小官——巡警局长。于今，我也不解白，孔二先生若何会出任巡警局长？他又不是行伍之东谈主。弄不解白的事，远远，远远不啻这一桩。对于家史，对于眷属的过往，有许多年，不错说，是咱们这一代、上一代许多东谈主的恶梦、伤痕和禁忌，唯恐避之不足，那里还敢去寻回顾底？几十年下来，一个眷属的一脉相通就成为了秘史。
是以，之前，我笔下的家史，只然而演义而不是其他。
孔家兄弟四东谈主，我从没传奇过老三，想来是短寿了。而大哥，则是在结婚之后投河自杀。原因我不知谈。只知谈，他是从家里一齐走到了黄河畔去寻死。孔大先生是个跛子，是赤子麻木后遗症如故什么，不涌现，只传奇跛得历害。他拖着一条跛腿，从城里，一步一步走到城外，走了十几里如故二十几里，踩过厚厚的软软的、被太阳晒得烫脚的沙滩，一步一陷，摇扭捏摆，来到了河畔。假如，一个东谈主要死的决心莫得那么刚毅不移，这一齐，这二十多里长路走下来，偶然会编削初志。但孔大先生莫得。他诚实地、忠贞地一头扎进了滚滚的黄水里，随波而去。给咱们这些后东谈主，留住了一个千古之谜。
他身上，也有一些文艺的诗东谈主的气质。
孔家经营一座病院，叫“同济病院”。据说，是古城开封第一家私立西病院。主政这病院的，是孔家的四先生，孔繁某，字显达。孔四先生在那里学了西医，我如故不知谈。只知谈他学成归来后，曾在华夏最早的“官立施病院”作念医师。其后，自给自足，开诊所，办病院。等我父亲这辈东谈主出身、逐步长到记事时，同济病院如故很有规模，且颇具名望。孔四先生不仅是名医，如故社会行动家，和其时国府华夏省份的要员多有来回，“同济病院”的匾额，即是于右任先生题写的。
上世纪90年代，有一年，在太原的家里，陪父母看电视剧《常香玉》，无意地，看到了孔四先生。天然是演员饰演的。孤单白西服，戴巴拿马弁冕，涌现是个闻东谈主。剧情讲的是，一个有权势的军官，看上了常香玉，要强娶她回府。千般无奈之下，有东谈主向她举荐了孔四先生，于是，孔四先生露面牵线，请时任河南省主席的张钫，收她作念了义女。这一下，天然震住了阿谁豪夺豪夺的军东谈主。而香玉群众，竟也不忘这丝毫之恩，从此，年年春节，大年月朔朝晨，必定到孔家来，给孔四先生一家贺年。
小时候，偶尔地，奶奶会念叨几句陈年旧事。常香玉年年春节来贺年，即是听奶奶说的。奶奶还说，有一年，梅兰芳先生来开封，和孔四先生照过一张合影，照片上，两个东谈主看上去就像是一对兄弟。可见，孔四先生风采超卓，高出俊朗。这种时候，假若父母听见了，就会很严肃地说：“妈，别跟孩子们说这些。”奶奶也就缄默了。父母的神气，让咱们认为，这是一些羞辱的、不可见东谈主的事。
祖孙三代。图片来源于三晋女书公众号
孔二先生和孔四先生，一直，莫得分家。孔二先生好像没干几年局长，卸任之后，回到家乡，在“同济病院”里管庶务之类。弟兄二东谈主，共有八个子女，也算是一个枝繁叶茂的大眷属。虽说没分家，但是分爨开伙。孔家不是大富东谈主家，且是创业的一代，家风朴实，生活不讲颜面，不事奢靡。额外是二房，吃饭的东谈主总有十大几口，但，主厨的老是二配头，也即是我尚还年青的奶奶——把厨房交给别东谈主，她不省心。
四奶奶出身大户东谈主家，娘家广有田产还有生意字号。她主理中馈的手笔形状，天然和我奶奶不太一样。我奶奶贵重节俭，惜物敬物。在她眼里，“抛米撒面”是要下地狱的罪行。她不识字，却“敬惜字纸”。小孩子习字临帖写坏的纸张，不管大小，她都整整皆皆归置在一起，落拓丢弃那是对字、对圣东谈主的不敬。她一世不挑食，却唯独不吃牛肉，是因为“不忍”，牛辛苦一世，结局不应该是被宰割烹煮。每逢杀鸡，她嘴里老是想有词：“小鸡小鸡你别怪，你是尘间一刀菜。不怨你，不怨我，怨你主家卖给我。”她敬畏、尊重寰球的次序，信托万物有灵。
我奶奶有一谈保留菜式：假鱼肚。这是一谈大菜，逢年过节才上桌。食材其实很庸碌，即是猪肉皮，但作念法额外费时，远不是一日之功。最初，是要风干猪皮，平日里作念菜，剁馅，剔下来的肉皮，顺手挂在厨房墙壁上，或是屋檐下，一春，一夏，一秋，让它们迟缓风干，不急不躁，不慌不忙，一条一条，铢积锱累。到腊月里，年根下，时辰到了，找来一只大盆，把风干透顶却亦然混身蒙尘的它们有计划起来，烧一大锅滚热的碱水，倒进盆里浸泡一天整夜，就像发海参。然后即是一遍一遍的反复清洗。每一条每一块，都要用刷子刷，用镊子拔掉毛根。最后，经管干净的它们，就像经过忏悔和被赦免的灵魂一样，簇新而洁白。然后，切成合适的大小，控干水份，烧一锅热油，炸。炸到猪皮名义金黄卷曲而起泡。这是最具工夫含量的一个模范，油温几分热，起泡的进程，肉皮的后光，全凭东谈主的教化。接下来，是要用砂锅吊一锅好汤，鸡汤、骨汤，都不错，把炸好的猪皮下进去，和火腿、蛋饺、面筋、玉兰片等食材文火慢煨（有冬笋最好，但朔方不是那么容易买到鲜笋），最后，连砂锅上桌，轰轰烈烈的什锦假鱼肚就算大事罢了。这菜，其实即是朔方的“全家福”，福建的“佛跳墙”一类，是节庆的菜肴，有喜气。
大除夕的除夕饭，两房主谈主是要在一起吃的。主妇和女佣们输攻墨守，而什锦假鱼肚是必不可少的保留节目。天然，作念假鱼肚的，一定是我奶奶。那是她所信奉的方针：物尽其用。从混身蒙垢的一块猪皮，到丽都的什锦大菜，这其中的机密，即是我奶奶和这寰球相处的方式。
第二章：奶奶主厨时期（下）：六、七十年代——异乡食风过甚它
一、除夕饭
1960年，庚子年春节，是我第一次和父母一起过年。亦然咱们这个小家庭第一个团圆年。那年大除夕夜，天然有一顿团年饭大餐。可我和弟弟不知谈，这一顿饭其实已是盛世的挽歌，是师老兵疲的抵御了。
风陵渡，黄河上最大的一个古渡口，亦然我知谈的第一个黄河渡口的名字。咱们即是从那里度过了黄河，来到了这片被称为“晋”的地点。这个渡口，连络了晋陕豫三省，自古即是这三省的交通枢纽。模糊铭记，过黄河时，是半夜，弟弟睡得很熟，我不知为什么惊醒了。火车从刚修好没两年的铁路便桥上霹雷霹雷驰过，发出不同于陆地的声响，有种惊魂动魄的嗅觉。车窗外，一派黑暗，什么也看不到，然而我却本能地嗅觉到，这是一个迫切的、玄妙的时刻。
风陵渡，图片来源于收罗
从那一刻起，我成为了一个异乡东谈主。
这个叫“太原”的城市，比开封要大。它是晋省的省会，有一条除长安街外全中国最宽阔的街谈——迎泽大街。那时候，站在迎泽大街上，朝西看，是西山，朝东看，太原火车站的背后，是东山。东山日出，西山落日，彩霞满天，是这城市的好意思景，让我百看不厌也让我伤心。
咱们家，在一个接头所的附属病院里，是病院分派的寝室。一滑一滑砖房，竟然是日式的房屋革命而成。莫得了榻榻米，但保留了木制推拉移门。于今我也不涌现，这里的前身是什么，但房屋的历史一定不会太短，至少是抗战到手之前就存在了。咱们家，住两间房，一大一小，大屋子很空旷，像是两个房间买通的，摆了一张大床，一张姑妈的小床，还有张既当餐台也当写字台的大桌子，以及柜子以外，还有迷漫我和弟弟玩闹的空间。厨房在对面，极小极小。用奶奶的话说即是，连身都转不开。
这让奶奶不稳固。
奶奶不爱这里。这里的一切都让她看不现象。
任何事情，奶奶都要和桑梓比较。比较的驱散，是这里随地都是不如意。桑梓建壮、豪阔，而这里，什么都匮乏。奶奶不知谈，她抵达这新城市的时候，错了。
我也不爱这里。我不心爱这个家。我不心爱家里有生分东谈主。这生分东谈主我还得叫他们爸妈，和他们夙夜共处。这让我认为生活变得压抑、难以领路和承受。
有个大姨，东谈主们都叫她胖顾问长，她只须一看到我，就像念歌谣一样地说：“河南出，大白薯！”一口京片子腔，她是老北京东谈主，只身在这个城市。她的丈夫是北京前门大栅栏瑞福祥的伙计。她心爱逗我玩，我知谈。但我同期也更加证据了，这里不是我的家。不是家乡。
可能，即是从那时起，我逐步变得忧伤，变得多情善感。
但父母是欢乐的。他们办成了一件大事，一家东谈主，来吧综合吧总算团员了。千难万难，总算在一起了。父亲就说，“妈，本年咱得好好过个年。”一进腊月，他就张罗菜谱，几个凉盘，几个热炒，几个蒸碗等等，反复更动，修改。我父亲对吃，有更生的神志和如海的深情。他极爱吃，吃差未几是他的宗教。一世，他跪拜好意思食。爱它们，赞佩它们。这是后话。
父亲无穷神志的筹办，近似于止渴慕梅。最终，需要我奶奶当场取材实打实落实到餐桌上，这将成为咱们家烹调史上的一个模式。那一年的除夕饭，菜谱应该是这样的：
凉盘
酱肉酱猪肝卤小肚拼盘（这是六味斋买来的卤味）、酱鸡胗鸡心（这是奶奶酱的，是我母亲的最爱）、姜汁松花蛋、凉拌粉丝蛋皮白菜心
蒸碗
黄焖鸡、米粉肉、雪里蕻扣肉、小酥肉
热菜
红烧带鱼、韭黄炒里脊丝、海米烧冬瓜、奶汤栗子白菜
汤菜煲
什锦假鱼肚一品锅
红烧黄花鱼，图片来源于收罗
这个除夕饭菜谱，我之是以铭记涌现，是因为，它将成为奶奶主厨时期我家除夕饭的基本款。困窘时，它天然会瘦身，会缩水；而建壮时，无须说会诚心诚意。比如，会有葱烧海参，八宝鸭、红烧黄花鱼、（鱼类中，这是奶奶的最爱，她爱推奖说，看这“蒜瓣肉”！）爆炒腰花、烧二冬之类添加进来，蒸菜中偶然会多一碗红红亮亮的酱梅肉或者四喜丸子。这些菜，有计划起来，即是“年”，即是我奶奶的滋味，永远，无可替代。
1960年，庚子年大除夕，我家是欢乐的。这一年，我父亲“摘了帽子”，全家东谈主得以团员。铭记父亲喝了酒，喝高了，装醉，追着咱们满屋跑，要抓咱们抛到天上去。我弟让他收拢了，他双手举起女儿，忽然不动了，寰球静下来，他看阿谁孩子，许久，轻轻说：“狗啊……”那一刻，我知谈了一件事，他爱我弟，胜于爱我。
二、瓜菜代——所有那些干菜、豆腐渣与小球藻
似乎，猝不足防的，“难题时期”就驾终末。饥饿驾终末。
在我家，“难题时期”和饥饿的到来，标志之一即是餐桌上多出来的那些干菜。
似乎是，霎时间这个城市，文告了新措施，从前，各家各户每月购买供应粮的时候，是天真的，不错在阿谁月内的每一天解放购买。但如今编削了措施，从下月起，每家买供应粮的时候被固定下来。咱们家被定在了月末的某一天。这下奶奶慌神了。之前，奶奶风俗在每月月初买粮，此时，家里的余粮也就仅够吃到下月月初，那剩下的二十多天耗费，若何办？
在这个新城市里，一个新外侨家庭，毫无根基，可谓债台高筑。大东谈主们发了几天愁后，如故奶奶想出了最传统的见解，瓜菜代：蒸蔬菜“不烂子”。去菜商场买来了许多的胡萝卜、茄子、西葫芦等蔬菜，切成丝，用极少的白面或者玉米面粉搅动均匀，上笼屉蒸熟，不错蘸佐料成功吃，也不错用葱花热油烹炒后食用。这种食品，山西东谈主叫它“不烂子”，不知谈是哪几个汉字，听上去像一句外语。河南也有类似的服法，健忘了奶奶若何叫它。只铭记，在开封时，偶尔，榆钱下来的时节，奶奶会用榆钱和白面，给咱们蒸着吃个簇新。还有嫩扫帚苗，也不错摘来这样蒸着吃。那是尝鲜，吃个春意汉典。
顿顿都是不烂子作念主食，即是另一种情境了。区别只在于是胡萝卜不烂子、茄丝不烂子、如故西葫芦不烂子。吃得咱们疾恶如仇。很快奶奶就发现，簇新瓜菜水分大，面粉搅动少了会发粘，水唧唧的，口感不好，面粉多了则有违量入为主的初心。于是，趁着晴天气，奶奶把买来的瓜菜们，洗净，切丝，摊在太阳下，晒成干菜。这样，我家餐桌上的不烂子，就酿成多样干菜的主打了。天然不可顿顿用油炒，油也紧缺，最紧缺时，每东谈主每月只供应二两食油。肉、蛋更是定量供应，每东谈主每月的份额亦然以“两”为单元遐想。是以，除了干菜玉米面不烂子，莫得什么不错挽回咱们的餐桌。
弟弟一到饭桌上就缄默了。他吃得又慢又少。一天，午饭后，我发现他埋头趴在床上，再一看，他在吐。我早已健忘了我家的床当年是若何摆放的，忘不了的是我弟面朝墙壁，头伏在床边，一口一口吐着刚吃下去的午餐：茄丝不烂子。一边吐，一边暗暗流着眼泪。我看了一会儿，悄悄走开了。我很痛心。我猜奶奶其实也看到了。爸妈其实也看到了。吐在地上的污渍，即使在墙角里，也不是藏得住的呀。
底下的事，我如故不可确定是设想如故确切的场景，许多时候，我都会对我的记挂质疑。本日晚餐时，奶奶是否烙过一张饼？我想会的，一张葱花烙饼，一切两半，我和弟弟一东谈主一半。久违的面香、油香，简直催出我的泪水。我盯着那饼，下了很大的决心，想，这饼，我不吃，把它留给我弟。然而，然而，那香味果真罪行啊。我莫得见解不屈。我的胃里、喉咙里伸出了好几双夺命似的手，捏住了它，护住了它。我吃了。汗下地吃了。
于今，我弟不吃茄子。不管这茄子是红烧、油焖、如故蒜泥凉拌，即使它变身为《红楼梦》里丽都的茄鲞，他也永远厌弃它。
当今，在我的省份，“不烂子”如故不错登上大雅不登大雅。在许多经营晋菜的大货仓大饭铺里，都不错看到变死后的这谈原土名吃。它一般都以土豆和白面蒸制而成，用葱花热油烹炒，然后装在精致的盘子里上桌。假如门客中有外省东谈主，主东谈主一定会雅致而风趣地解释它的名字。我曾经作念过这样的主东谈主。但，我心里，一直不爱它。它救过咱们。可有时候，东谈主即是会恨救他的那些恩物。
父母和奶奶可能都不实地认为，难题只是那一个月的事。但其实那只是一个启动。它的存在要长久得多。餐桌上，在很长一段时候里，许多年里，一直是多样粗粮作念着哄骗。玉米面（原土着叫它玉茭面）、高粱面、榆皮面，占去绝大比例。在三年难题时期，每月的供应粮里，红薯干、红薯面还要占去一定的份额。红薯面还好，不错蒸窝头，但红薯干许多是变质的红薯晒干制成，不管蒸煮，都难吃无比。
为了吃，东谈主们想尽了一切见解。大孩子们去公园、河畔、原野挖野菜，但野菜很快就绝迹了。有东谈主找到了豆成品厂，去买那里的豆腐渣。我父亲也托了这样的关系，买回来了不少。奶奶好像是把豆腐渣掺在玉茭面里蒸窝窝，有时也用一丝点油炒了当菜吃。它的滋味我如故忘干净了。只铭记，我父亲对它的考语：“白不唧唧，寡淡寡淡。”我父亲这样说的时候，笑着，咨牙俫嘴，神气夸张，望着我弟和我，是想活跃餐桌的抱怨，是想让这一切之中融入一丝打趣的性质。
真诚地说，饥饿的滋味，我莫得尝过。我奶奶、我父母、我十六七岁的小姑妈，他们皆心协力，保证了不让我和我弟饿肚子。但是浮肿病来了。我奶奶浮肿了。接下来是我母亲。我年仅30岁的母亲不仅得了浮肿病，况且在那一年闭经了。由于母亲生病，国度特供了病东谈主一种饼干，是用糠麸制成。天然剌嗓子，天然省略，但毕竟是长了饼干的款式，母亲舍不得吃，成了咱们两姐弟的零食。
饥饿和严重的营养不良，促使东谈主们接头发明了多样食粮和卵白质的替代品。小球藻即是其中一种。那时我如故上了幼儿园，每寰宇午，在家里午睡后，到幼儿园第一件事，是排着队，一东谈主拿一只珐琅缸，去病院的花房里喝小球藻。不知谈那是一种什么东西，长大后回忆，顾名思义，应该是种藻类的植物，脸色油绿油绿，养在一只大缸里。很大的大缸，有种阴沉和筹画的气息。站在那只大缸前我老是无语其妙地窄小。它黏糊糊的体式和乖癖的气息，老是让我想起女巫和她们炮制的毒液。我焦头烂额端着我的茶缸，每一口都是冒险。它的滋味服气是乖癖的，有点可疑的甜，又有点扑鼻的腥。辛亏，它的存在很快被解说莫得什么营养价值，风行一段时候之后，摇旗大喊了。
父亲去了水库工地行状。那时中国各地好像都在修水库。父亲们修建的，是汾河水库。他去了很久。我弟在幼儿园染上了甲肝，果真雪上加霜。我也暂时不去幼儿园了。我弟体质老是比我弱，营养不良是他得病的迫切原因，小球藻也没能让他避免。他也因此每月不错赢得国度供应给肝炎病东谈主的白糖，是不是还有鸡蛋我忘了。每天，他要喝很苦的汤药，然后苦尽甘来，再喝白糖水。有时奶奶会给他烧糖水荷包蛋，天然我也有份。不知谈是不是因为糖的启事，我认为病中的我弟反而本旨了不少。据萨瓦兰先生说，在欧洲，糖最早是作念为一种药物存在的，只在药店里出售。其后，它参加了东谈主们的日常生活，东谈主们发现了它太多的用途，不仅有营养还能创造多样本旨。难怪，在阿谁劳作时期，糖被作念为营养品来特供病东谈主。天然，特供的不单是是病东谈主，还有一定级别的干部。
难题时期，院子里发生了一件事，一个少年，十二三岁吧？可能更小一些，他因为父母离世，寄东谈主篱下，随着叔叔生活。一天，他偷吃了叔叔家里的一根黄瓜，被亲叔叔失手打死了。奶奶和母亲，对这件惨烈的事相当悲悼和气忿。她们又不想让咱们知谈确定，是以只可背着咱们抒发她们的义愤。我不贯通阿谁孩子，也不贯通阿谁叔叔，更不知谈事情的一脉相通。但是我窄小和伤心。我不知谈生活为什么会变得让我窄小起来。我想念阿谁本旨的、无所怯怯的孔令兮。我不想酿成蒋韵。
有许多许多年，不知何时何地，我脑海里会忽然闪过一个画面：薄暮，夕照中，一个留妹妹头的小女孩儿，行色仓卒，面无神气，独自穿行在一条长长的弄堂里，弄堂里有许多东谈主，却莫得声气，那些东谈主坐着、走着，却看不清他们的脸。这样一个寻常的、毫无歪邪之处的画面，只须在我目前和脑海里闪过，我就会突然间说不出的痛心：心慌，心乱，心跳得像是要从嘴里蹦出来，然后是混身的虚汗，就像是低血糖导致的虚脱。我不知谈为什么会这样，我只知谈，阿谁小女孩是我，阿谁弄堂，是回不去的诀别的时光。
比及“三年难题时期”曩昔，1961年秋，我也从幼儿园毕业，成为又名小学生了。
那一年，我七岁。
三、奶奶的日常食谱
生活逐步地好起来。
咱们搬家了。如故在病院的寝室区，换了一个院子。以前阿谁日据期间的旧院落，叫“五院”和“六院”，新家则是大跃进期间的产品，亦然平房，青砖青瓦，排成一滑，方清廉明，极其朴素绵薄，莫得一分一毫过剩的掩饰，很有期间气息。在改日不远的年代，这样的院子，会被称为“晨曦院”。
房屋和厨房之间，隔着院子。院子连着通行的谈路，不可分割，但沿袭成习，自家门前的那块旷地不错画地为牢，由各家自主收拾。奶奶就把我家门前的旷地开荒了出来，种向日葵。
向日葵，图片来源于收罗
伊始，也种过别的，种过南瓜、北瓜，种过豆角和西红柿，还种过蓖麻和玉米，小小一块地，凌乱而无序。我家的北瓜，是个豪举，在厨房门前给它搭了架子，它顺藤而上，在咱们头顶悄无声气竟然长成脸盆那么巨大。天然一共莫得几只果实，两只汉典。我和我弟相当本旨，引以为豪，不让奶奶摘下它们，天天引着同学来参不雅。一天夜里，下了暴雨，朝晨起来，看见瓜架被压塌了，脸盆大的北瓜摔在地上，孤单泥水，摔裂了。正本这就叫作念：乐极生悲。
其后，这块地即是一块向日葵的园地了。因为市面上很难买到瓜子，而咱们又嘴馋。春天，种下种子，看它发芽，夏天，看它着花，黄灿灿一派，招来蜂飞蝶舞。秋天，它顶着果盘垂了头，果实一天天鼓胀、丰盈。到秋深时，即是成绩的季节了。咱们把一只只果盘抱在怀里，把瓜子搓下来，晾干，收好。到冬天，到年根时，奶奶会支上大铁锅，炒葵瓜子。奶奶的瓜子，炒得恰到火候，额外香脆，多一分就焦糊，少一分则生涩，且不添加任何作料。炒好的瓜子，即是春节时最好的零嘴。
东谈主东谈主都爱吃我家的瓜子，我装满满两口袋瓜子出去，会被我的小伙伴们一抢而空。她们问我，若何这样香？我答不上来。奶奶即是这样，惜物。地面上的万物，奶奶都珍贵。假如是食材，她一定尽其所能让它呈现出最好意思满的滋味，最好的滋味，才认为是对这恩物的垂青，是不亏负，是仁义柔顺。奶奶也落拓不冒险去触碰她不熟悉没把捏的食材，她怕伤害和糟践它们。
咱们这座黄土高原上的城市，物产不丰。在规划经济和票证的期间，市民的供应不要说比北京、比上海或者南边那些肥沃的地点，就连相近的邻居，郑州、西安、石家庄也比不外。但是奶奶会过日子，管帐划。难题时期之后，有几年时候，我家的餐桌上有了一段回光返照的中兴时光。节庆时的大菜，除了眷属传统的老几样外，还添加了八宝鸭、狮子头、香酥鸡、虾子玉兰片烧豆腐等。平日里的家常菜，也差未几不错作念到每天有一样荤菜。这荤菜常常是，奶奶买来两三毛钱的猪肉，切成细丝，裹一丝团粉，加葱丝姜丝，热油烹炒。然后用这肉丝，和多样菜搭配。夏天，用它炒芹菜、柿子椒、韭菜，冬天用它炒白菜、腌雪里蕻、白萝卜丝、莲藕丝等。还有一种不受季节的搭配，即是肉丝炒玫瑰大头菜，这是我最心爱的一种菜式。玫瑰大头菜的微甜，和肉丝的咸香，再加上青红辣椒不同的辣味，果真奇妙无比，也相当下饭。不管主食是馒头窝头如故米饭面条，就算喝粥或者玉茭面糊糊，号称百搭。
八宝鸭，图片来源于收罗
哦，需要解释一下，玫瑰大头菜是一款咸菜，却发甜口。当年，副食店里都不错买到它。
食油长久是有定额的 ，只不外这定额会随着经济局面或增或减，但不管增减，对咱们家来说，都是不够的。奶奶往往要去肉铺用肉票买来猪板油，或者用肥肉膘来真金不怕火油。真金不怕火油剩下的猪油渣，是好东西，趁热，加白糖或者加盐，搅动均匀，掰开一个热馒头，夹进油渣，一口咬下去，哦，灵魂出窍。这样的好时光，是珍稀的，油渣那里能这样大手笔花费？它的用武之处果真太多了，作念素馅包子时，把它剁碎添加进去，炒白萝卜，烧菠菜粉丝汤冬瓜汤，亦可撒几粒来提味，权当海米，用得好，也算得上化陈腐为神奇。
“蒸菜蟒”和“炸菜角”，是奶奶常作念的极具开封特点的家乡食品。它们的食材原料基本交流，都是白面粉和韭菜粉丝。只不外炸菜角里多了一味鸡蛋。说真话，奶奶主厨时期，我基本上不涉厨事，不仅是我，我母亲也不下厨房，是以，许多食品菜品，我见到的都是它们被堂王冠冕端上餐桌时的款式，统统不知谈它的树立经过。其后，奶奶过世后，蒸菜蟒这款主食就从我家餐桌上消亡了，原因我想，大致是我母亲不会作念吧？
其已毕在想想，蒸菜蟒的作念法其实挺绵薄，最初，是把簇新韭菜切碎，把泡好的粉丝剁碎，用盐、味精调味，然后把和好的面粉用小擀面杖擀开，擀薄，把馅料均匀铺到面皮上，卷起来，卷成长条状，码到笼屉上，形似蟒蛇而得名吧？额外是蒸熟后，薄薄的面皮晶莹晶莹，韭菜的绿呼之欲出，就更加地形似。食用时，天然是要切成一段一段，一层皮，一层馅，重重叠叠，与包子比较，又是另一番形式和滋味了。
至于“炸菜角”，即是烫面的韭菜鸡蛋馅素饺子，下热锅油炸，炸成金黄。皮的酥脆香软，馅的清鲜爽口，果真绝配。这谈菜式的灵魂，是其时适时，吃的是春韭的簇新。奶奶从不吃过季的韭菜，说，“六月韭，臭死狗”。此外，油温的适度，烫面与死面的比例，差一丝，就谬之沉。这谈菜，我其后在许多地点吃过，有时如故在很高端的货仓餐馆，但，恕我直言，我以至认为那根柢不是炸菜角。对我而言，最适口的、独一的炸菜角，属于我奶奶，那是我奶奶的绝品，无东谈主可比，前无古东谈主，后无来者。
奶奶还会蒸一种“肉丁馒头”，当今回忆，认为它有些像广东的“叉烧包”。不同的是，奶奶用的是五花肉而非叉烧肉。她选偏肥的五花肉，切成丁，用酱油和白糖腌制入味，包进发面馒头里，每只馒头只包两三小丁。此生，我简直不吃肥肉，但唯有这肉丁馒头里的肥五花肉，我不拒却。太香了。馒头一出笼，褭褭的白气，如仙如幻，香气四溢。奶奶马上地将它们一只只拾遗秫秸箅子上。此刻，往往是咱们刚好下学进屋，亦或是爸妈放工回家，奶奶掐准了时候。这馒头，凉了滋味就大打扣头。趁热，咬一口，咬一口，再咬一口，哦，终于咬到了馅心。肥肉的油和咸香微甜的酱汁，在口腔里如熟樱桃般爆裂，那刹那，真幸福。和蒸菜蟒一样，奶奶物化后，这款肉丁馒头，我再也没吃到过。
土豆沙拉这款西餐，是我家的新菜品。我母亲心爱西餐，从一又友那里学会了自制沙拉酱也即是蛋黄酱的方法，从此这款沙拉就成为了我家的保留菜式。阿谁年代莫得沙拉酱卖，我方制作沙拉酱则需要一丝技能和耐性。选两个簇新生鸡蛋，打在小碗里，撇去蛋清，只须蛋黄，然后，把烧热的食油晾凉后，倒进蛋黄里少许，然后朝一个标的用劲搅动，当油和蛋液充分和会后，再倒少许油进去，再搅。这样一直肖似，倒油、搅动，再倒油，再搅动，一直到碗里的蛋黄变得无边，酿成奶油状，沙拉酱就算大事罢了。搅蛋黄是个力气活，往往，我和我弟，还有我父母，咱们四东谈主勤勉于，很像一场游戏。这里所谓的技能，即是，必须顺着一个标的搅动，还有即是每次添加食油的重量，阿谁“少许”的掌捏。记挂中，咱们的沙拉酱莫得失败过。
土豆沙拉，顾名思义，主料一定是土豆。咱们这个高原省份，生产全寰球最适口的土豆，本省东谈主叫它山药蛋，尤其是雁门关外，那里严寒苦焦，却是山药蛋和莜麦最符合孕育的地点。活在这样的地点，善食土豆简直是每一个东谈主的宿命。于今，我还莫得碰见过，能把一盘炝炒土豆丝作念得比我的山西老乡更适口的外省东谈主。雷同，走了那么多的地点，我也再没吃到过当年那么适口的土豆沙拉。
作念法其实十分绵薄，土豆透顶地蒸熟，去皮，切成丁，一根洗净控干水份的黄瓜，两个煮熟的鸡蛋，一只苹果，适量的火腿肠，当年莫得火腿肠的时候，咱们就用梅林牌午餐肉替代。这些食材，也雷同切成大小交流的丁，撒适量精盐，把事前搅动见效的蛋黄沙拉酱倒进去，拌匀。一份土豆沙拉就作念好了。我和我弟，我俩每东谈主，都能吃一大碗。
土豆沙拉，图片来源于收罗
教我母亲制作沙拉酱的，是她的一个共事，算是个老小配，而教这老小配的，则是一个苏联东谈主。咱们这个城市许多东谈主都知谈她的故事。当年，一个中国小伙子被派去苏联学习，贯通了这个叫娜塔莎或者是玛莎的密斯。那应该是中苏的蜜月时期吧？归正他归国时把这娜塔莎或者玛莎勇敢地带回了咱们的城市，或者说，她勇敢地奴婢着爱情来到了这别国的深处。他们成婚、生子，两个混血的女儿长得都像姆妈，有湛蓝色天外般澄明的眼睛。其后，中苏交恶，再其后，在张含韵岛战役，他的丈夫因为她的启事，受了连累，被批斗，生病离世。这个娜塔莎或者玛莎，在咱们这个城市，成了一个额外突兀、额外永诀时宜和额外冒犯的存在。她深居简出，莫得一又友，女儿也都不知行止，不知是去插队如死去了什么地点。一次她生病入院，贯通了我母亲这位小共事。这位小共事来自北京，有玄妙的门第和布景，东谈主很野蛮，清脆解囊，是以敢和这个娜塔莎或者玛莎交易，她有交易的成本，而我母亲，则莫得。
那些年，偶尔，在咱们的马路上，会看到阿谁他乡的女东谈主，我以至有一次在公交车上遭受过她。她肥美、壮硕，款式漠联系词自傲，眼睛直视窗外，不和任何一对眼睛对视。我望着她，想，即是在这样的体格里，住着一个娜塔莎或者玛莎吗？其后，不知从何时起，就再也莫得她的脚迹和音问了，她是回故国回桑梓了吗？没东谈主知谈也没东谈主想知谈。逐步地，逐步地，这个城市把她健忘了。曾经的传奇，曾经的闲静，都被掩埋在了这城市被拆掉的瓦砾堆里，期间的推土机霹雷霹雷把它碾压成了齑粉。在那之上，是新城市的崛起。
只是，我可能不会健忘，曾经，有个娜塔莎或者玛莎，给这个城市，留住过一丝东西。那是在最封闭的期间，最匮乏的期间，她给了这城市一丝他乡的滋味。我以至本旨信托，咱们这城市，每一个会自制沙拉酱的东谈主，都得自她波折、再波折、再再波折的传授。
从舌尖开拔的“寻根”之旅
文/ 郭剑卿
（山西大同大学体裁院素质）
每次面对蒋韵的新作，如同面对一个行将翻开包装的礼物抱有期待。你会发现，她的作品有很强的代入感，因为她擅长营造一种氛围，让你不由自主参加她的写稿情境当中。
“从哪提及”，是一个作者每次提笔都会面对的难题。某种道理上，好的开首是见效的一半。在《朔方厨房：一个家庭的烹调史》（上海文艺出书社2021年8月版）中，蒋韵开篇开采了一个场景，就像一个蒙太奇镜头，将时空拉回到200年前的法兰西，引出好意思食家萨瓦兰的一句话：“告诉我你吃什么样的食品，我就知谈你是什么样的东谈主。”这个开场白，对蒋韵而言生命关天，这是一个激活灵感的写稿“机会”，如一束光，照亮悄然稀少的过往，领她与曩昔的我方相见，与眷属历史相见，与性射中的故东谈主相见。
这是一次好意思食铺路搭桥的灵魂重逢，于是，设想萨瓦兰还健在，“我写，他看。”“亲爱的萨瓦兰先生，请您煮一壶香浓的咖啡，我启动了。”这个颇有庆典感的体裁抒发，令东谈主陡生酷爱，那是若何的一场旅行？除了写一个眷属的菜谱小史，蒋韵还想抒发什么？这个别出机杼的开篇，臆造了一个穿越式的对话情境，由“我”（蒋韵）确切写出我方吃过的东西，请“他”（萨瓦兰）告诉“我是什么样的东谈主？”这里植入一个潜在的命题：一场循着味蕾从舌尖开拔的自我求证之旅。走出虚构，复返“民以食为天”的“食”，到一日三餐的舌尖上寻根。
串起性射中碰见的那些风趣灵魂
对于写吃，作者们各有各的体裁教化。鲁迅在《朝花夕拾》序文里写到，我方曾经屡屡忆起儿时在桑梓所吃的蔬果，滋味“极其鲜好意思可口”，“其后，我在久别之后尝到了，也不外如斯；惟独在记挂上，还有旧来的意味存留。他们也许要哄骗我一世，使我常常反顾。” 轻柔的品味背后，鲁迅不忘“戳穿”那是桑梓诱骗他的“钓饵”。萧红的《商市街》则把饥饿写到力透纸背呼之欲出。在荒谬饥饿之下生发的幻想竟然是列巴圈可不不错偷吃？桌子能不可吃？汪曾祺对于20世纪40年代西南联大时期的云南好意思食，家乡高邮的小吃，文东谈主的雅士风趣和“风物志”风趣俱收并蓄。
上述笔墨都是散文，自有“非虚构”颜色。虚构类的演义，我印象最深的，是20世纪80年代，陆文夫有一篇成功以《好意思食家》定名的演义，让一个“吃货”堂王冠冕回首舌尖走进体裁殿堂，亦然其时体裁从庞杂政事叙事回首日常生活的瑰丽之一。尔后“好意思食家”简直成为一个亦庄亦谐的指称。
在蒋韵这里，吃是一件有爱风趣的事情。寻常东谈主家的厨房厨艺在蒋韵笔下活色生香、善解东谈主意。不但如斯，经由蒋韵勾画的食品链亦然一条有“资格”有轻柔的历史珠链，串起在她性射中碰见的那些风趣的灵魂。重拾每一种吃的感受（亦然谢世的感受），体味每一个令东谈主萦怀的厨房细节，于蒋韵而言，是捏住记挂的根脉，为我方找到接续的性命之源。猪油渣的神奇妙用画出一日三餐的精魂，产生灵魂出窍的艺术后果，桂花年糕“适口到我简直要飞动起来”让咱们恍悟好意思食刺激之下的巅峰体验，蒋韵笔下的食谱“都是让我灵魂欢唱的好意思味”。
一瓢饮一箪食不无故事，眷属表里情面世故都有来历。她从打捞“吃什么”开拔，剖析和怜惜我方的生育之地，一皆亲历的东谈主和事都成为自我求证的历史证言——除了确切的“吃相”，也直达东谈主的灵魂真相。
蒋韵所呈现的不单是是食材，莫得她个东谈主颜色的记挂附着其上，也许不外是泛泛无奇的一顿饭汉典。记挂的“碎屑”经过好意思食的“组织”“编排”“证明”，旧事与故东谈主重又聚积起来，像一串闪光的珠链，照射出自我与历史的面貌，从而有了新的滋味。蒋韵让咱们记取好意思味的同期记取了那些有着生活灵敏、灵魂闲隙香气的东谈主物——奶奶、母亲、邻居、一又友、同谈、闺蜜乃至保姆大姨。流动的厨房餐桌，因围拢它的东谈主而升华了好意思的滋味。从食品的营养好意思味接纳其中更艰深的精神柔润，放射到聚拢在餐桌周围的家东谈主、邻居、一又友身上，萃取真挚的性灵蔼然，蒋韵无疑写出一种东谈主生体验或者说艺术教化。经由“滋味的巅峰”形容出好意思食的“善”，与此同期，精神的“善”也达成一致，互相照映。
一位作者的寻根之旅
这部非虚构作品的道理在我看来毫不单是限于一个眷属的烹调小史或简史。那些来自厨房的鲜美教化，也成为解答个东谈主成长机密的钥匙、柔润好意思好东谈主性的温床。设若不是蒋韵晒出这份“主食”，咱们偶然并不可充分了解她的体质、精神和厚谊。蒋韵是一个出身于1950年代朔方城市的女孩，从曾经的古都桑梓开封走出，死后是以奶奶为首的孔氏眷属纷乱渐趋孱羸的背影，来到内陆省城异乡太原，生活在学问分子父母身边，经历了共和国三年难题，“文革”十年的摇荡，还原高考的大学校园，80年代的体裁梦想与探索，90年代的写稿熟谙，乃至新世纪的笔耕不辍，她一腔至诚向咱们展示一个作者的“胃口”是若何养成的。
家东谈主爱的柔润，期间社会当中好意思好东谈主性的接纳，这是一种袒示亦然一份感德。如本年过花甲，蒋韵如同站在秋天的沃野，我的耳畔响起《垄上行》的旋律，目前浮现米勒《拾穗者》的画面，敞亮的灵魂有了明灯和力量，经由这样的书写，蒋韵完成了阿谁自我求证的隐形命题，求教了向萨瓦兰发出的穿越之问。
正如学者李小江所言：“就像庄稼的孕育需要充足的营养，一个东谈主的东谈主生——不管其身份地位民族种族——不仅需要资格和远行，也需要根植地面的底气与坦然。”此番自我寻根与证据，让蒋韵的体裁性命平添一份丰沛壮健，据她我方讲，近几年的写稿速率连年青时候还要快。这样的创作景色对一个作者而言是可遇不可求的运道。经由自我寻找自我认可，走向对期间的纪录不雅照，结语部分对阿谁设问给出的谜底如故可想而知：对于食草动物食肉动物的思考，延及当下东谈主类面对的生计环境，抵达精深的东谈主类关怀。从这个道理上，把《朔方厨房》作为一部食品启示录来读，也未始不可。
原文刊发《中国妇女报》2021-10-19